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お漬物「最上かぶ」の歴史

阿部文子


(写真 豪雪地帯・新庄)

12月12日に行われるネットワーク農縁の収穫・感謝祭。ネットワーク農縁のお百姓さんと都市の会員が、山野の恵に感謝し集うお祭りの日。

その日は山形・新庄から恵を積んで、はるばる来てくれるお百姓さんを迎える会員さん、再会を喜ぶ百姓衆、あちこちで感謝の花が咲く。ネットワーク農縁にとってうれしい一日である。

炊きたての新米、「さわのはな」や「ひとめぼれ」に欠かせないのが、新庄のお漬物。酢漬けや塩漬け、麹づけ等、色とりどりのお漬物。中でも、ひとしお異彩を放つ“最上かぶ”。セクシーピンクと白のかぶである。


(写真 赤カブの漬物)

山形県各地には20種類近くの在来種のかぶがあるそうだが、私たちにおなじみは最上地域を代表する“最上かぶ”。地面から出た部分がセクシーピンクに着色し、土中にある部分は白である。そのセクシーピンクの清々しさ。どうしてこんな色がつくのだろう。

なぜ山形県に在来種のかぶが多いのか。「かぶが飢饉の年に人の命を救う」という言い伝えがある。雪深い国の人々の自然との闘いの厳しさと、切ない生活の思いを表していた。

「8月も過ぎれば、今年主食の米が凶作になりそうかどうかわかります。8月に種をまくかぶは、生育期間が2-3ヶ月と短いので、播種後1か月には、間引き菜を食べることが出来、降雪前の11月ごろには、収穫可能になります。

つまり、冷夏で凶作とわかってからでも、種を多めにまいて冬の食料に備えることが出来るのです!収穫したかぶの一部は、漬物でも保存できますが、大部分は生の状態で家の入り口に積み上げられ、わらで囲った「かぶらちぼけ」と呼ばれる貯蔵場所に保存されます。

こうして飢饉の年でも、翌春山菜が出始める季節までかぶを保存しながら、飢えをしのぐことが出来たのです。」(「おしゃべりな畑」やまがた在来作物研究会)


こうした人々の窮状を救った雪深い国のかぶ。12月―3月まで、雪に閉ざされる新庄。今日も変わらぬ豪雪地帯ではあるけれど、うれしいことにこうした思いをすることはなくなっている。

そして、本来のおいしい漬物として“最上かぶ”は、収穫・感謝祭に華を添え、私たちを楽しませてくれている。ネットワーク農縁の収穫・感謝祭は、2010年12月12日(日)、東京のJR赤羽駅前、赤羽文化センターで、11時半開場です。
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